Foire aux questions

Pourquoi ne peut-on pas fouetter la crème à sauces?

La crème à sauces a été conçue pour l’affinage des sauces et non pas pour être fouettée. L’ajout d’émulsifiants et d’autres stabilisateurs assure sa stabilité à la cuisson. Pour faire de la crème fouettée, nous recommandons d’utiliser de la crème entière ou de la demi-crème.

Pourquoi les crèmes entières UHT contiennent-elles des agents épaississants?

La crème est une émulsion huile/eau, ce qui la rend instable sur le plan physique. Les deux phases (huile et eau) se séparent donc avec le temps, ce qui occasionne des défauts sensoriels/organoleptiques importants. Cela peut notamment modifier l’odeur, le goût, l’aspect et la couleur du produit. Afin que la crème entière puisse être fouettée, on lui ajoute un agent épaississant, le carraghénane (E407), extrait d’algues. Cela permet de lutter contre la séparation (lorsque la crème remonte à la surface) jusqu’à la date de durabilité minimale.

Qu’est-ce que le beurre à rôtir?

Pour fabriquer le beurre à rôtir (appelé aussi beurre clarifié, beurre déshydraté ou huile de beurre), on chauffe/fond le beurre, puis on le passe à la centrifugeuse pour en retirer le reste de babeurre. Ensuite, le beurre à rôtir se compose presque uniquement de graisse lactique pure.

Quelle est la différence entre le beurre (beurre de cuisson) et le beurre premium ou beurre de choix?

 

 

Tous les beurres de choix d’Emmi contiennent 100 % de crème de lait frais. C’est pourquoi nous utilisons l’appellation PREMIUM.

LE BEURRE peut en revanche être temporairement congelé et se compose, dans certains cas, d’un mélange de différentes sortes de crème.



Le lait de chèvre ou de brebis contient-il aussi du lactose?

Oui, le lactose est naturellement présent dans le lait de tous les mammifères.

Comment obtient-on un lait sans lactose à partir d’un lait normal?

Le diholoside présent dans le lait, le lactose, est dissocié en monosaccharides, le glucose et le galactose, par une enzyme, la lactase. Les personnes n’ayant pas cette enzyme dans leur tube digestif supportent donc mieux le lait.

A quelle température doit-on conserver un lait UHT?

Les produits UHT ne s’altèrent pas non plus à température ambiante car il s’agit de produits stériles. Nous recommandons toutefois aux consommateurs de conserver ces produits au frais afin de préserver au mieux leur qualité gustative.
Après ouverture, les consignes suivantes s’appliquent à tous les produits Emmi, qu’il s’agisse de produits pasteurisés ou UHT:
• à conserver au réfrigérateur
• à consommer dans les 2 à 3 jours

A quelle température doit-on conserver un lait pasteurisé?

Les produits pasteurisés doivent toujours être conservés au réfrigérateur à 6°C maximum. Veuillez tenir compte des consignes de température indiquées sur l’emballage.

Que signifie pasteurisé?

Le lait cru est chauffé à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents, puis immédiatement refroidi. Le chauffage détruit une grande partie des germes. Au frais, le lait pasteurisé se conserve environ six à dix jours.

Que signifie hautement pasteurisé?

Le lait cru est chauffé de 85 à 135 ° Celsius. Il se conserve ainsi plus longtemps que le lait pasteurisé, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit également être conservé au réfrigérateur.

Que signifie UHT?

Le lait cru est chauffé pendant quelques secondes de 135 à 155 °Celsius. Cette opération permet de détruire tous les microorganismes et spores viables. C’est pourquoi un produit UHT peut aussi être conservé à température ambiante tant qu’il n’a pas été ouvert.

Quelle est la composition en acides gras du lait bio?

Des études menées par le centre de services et de laboratoire MUVA renommé de Kempten (Allemagne) ont démontré que le lait bio présentait des teneurs légèrement plus élevées en acides gras oméga-3 et acides gras polyinsaturés ainsi qu’en acide linolénique et acide α-linolénique par rapport au lait produit de manière classique. Cependant, ces différences sont plutôt dues à l’influence du fourrage vert donné aux animaux qu’à la gestion biologique de l’alimentation. Ces tests ont révélé qu’une alimentation proche de la nature, basée sur les herbages et sans maïs d’ensilage, et un usage modéré des aliments concentrés entraînaient une proportion plus élevée d’acides gras oméga-3 dans le lait bio par rapport au lait produit de manière classique.

Quelle est la composition en acides gras (oméga-3) du lait?

La composition en acides gras du lait est relativement constante lorsque le type d’alimentation ne varie pas. En pratique cependant, elle est influencée par la ration alimentaire (composition du fourrage) ou par la saison.
Les proportions des différents groupes d’acides gras sont calculées à partir de la teneur en matière grasse sur la base de très nombreuses études.
Les modèles de calcul suivants sont appliqués pour les acides gras oméga-3:
• Produits laitiers élaborés en été (mai-octobre): % de matière grasse x 1,62 x 10 = mg d’acides gras oméga-3/100 g de produit laitier
• Produits laitiers élaborés en hiver (novembre-avril): % de matière grasse x 1,15 x 10 = mg d’acides gras oméga-3/100 g de produit laitier

Qu’est-ce que le lait des prés?

Par rapport au lait biologique, les prestations écologiques requises pour le lait des prés sont encore plus strictes:
• plus de sorties en plein air pour les vaches que ne le stipule la loi;
• pourcentage plus élevé de fourrage grossier (sous forme d’herbe et de foin);
• abandon du soja dans l’alimentation.

Quelles sont les bases nécessaires à la production de lait biologique de qualité Bourgeon?

Pour obtenir du bon lait Bourgeon nourrissant, il faut des fourrages bio et des conditions d’élevage respectueuses des animaux:
• des fourrages bio de qualité constituent la base d’une alimentation animale saine, résolument biologique et respectueuse de l’espèce. Pour cela, les agriculteurs doivent nourrir leurs ruminants avec au moins 90 % de fourrages grossiers bio (herbe, foin, trèfle et herbes aromatiques). Seul 10 % maximum de l’alimentation animale doit être composé d’aliments concentrés (soja et céréales), ce fourrage pouvant provenir lui aussi de l’agriculture purement biologique.
• Les vaches doivent passer la majorité de l’année en plein air: du printemps à l’automne au moins 26 jours par mois en pâturage, en hiver au moins 13 jours de sortie en plein air par mois.

Informations complémentaires:

Français: Cahier des charges & règlements

Emmi transforme-t-elle aussi du lait bio?

A l’échelle internationale, Emmi réalise environ 10 % de son chiffre d’affaires avec les produits bio. En Suisse, environ 12 % du lait transformé par Emmi est du lait bio. L’entreprise est ainsi leader de la fabrication de produits laitiers biologiques en Suisse.

Pour cela, Emmi achète exclusivement du lait bio de qualité Bourgeon conforme aux critères de la Fédération des producteurs biologiques BIO SUISSE (www.bio-suisse.ch) dont les exigences vont bien au-delà des réglementations biologiques légales. En voici la liste:
Principales exigences de BIO SUISSE:
• Gestion biologique de la production sur l’ensemble de l’exploitation avec cycles fermés des nutriments et usage modéré de pesticides
• Règles strictes quant aux sorties minimum en plein air des vaches laitières
• Au moins 90 % de fourrage grossier (herbe, foin, ensilage, maïs)
• Pas d’utilisation d’antibiotiques à titre prophylactique

De quelle manière Emmi s’engage-t-elle en faveur du développement durable?

Le développement durable est un thème d’importance stratégique pour Emmi. L’entreprise se concentre précisément sur quatre thématiques.


Plus d’informations sur le développement durable chez Emmi.

Les vaches à cornes donnent-elles un meilleur lait que les vaches sans cornes? (Qualité du lait de vaches avec/sans cornes/écornage des animaux de rente)

Nous suivons attentivement les discussions sur l’intérêt de l’écornage des vaches et nous savons que la corne est considérée comme un organe important pour le métabolisme de la vache. Nous sommes d’avis que les preuves scientifiques avancées concernant une différence de qualité du lait (allergènes, (in)tolérance au lactose, etc.) des vaches avec ou sans cornes, comme le révèle l’association Demeter, ne sont pas concluantes. Les résultats d’étude se basent partiellement sur des méthodes de mesures non reconnues scientifiquement ou bien les études ont porté sur un nombre d’échantillons insuffisant. C’est pourquoi les résultats de ces tests sont interprétés différemment par les spécialistes.

Il n’y a pas si longtemps, il était normal de détenir des vaches à cornes. Aujourd’hui en revanche, la majorité des vaches n’a pas de cornes. L’agriculture biologique autorise également l’écornage des veaux/vaches bio car la détention de vaches à cornes est synonyme de danger pour les agriculteurs et les étables sont plus coûteuses en raison de la place supplémentaire requise.
Allemand: www.bioaktuell.ch/de/tierhaltung/rindvieh/behornte-kuehe.html
Français: Vaches avec cornes
L’écornage des veaux est réglementé de manière très précise par la loi et peut uniquement être réalisé sous anesthésie sur des veaux de moins de trois semaines par le détenteur de l’animal ayant une attestation de compétences sanctionnée par un cours reconnu.

Informations spécialisées actuelles de l’Office fédéral des affaires vétérinaires sur la législation en vigueur:
 

Nous savons que du lait, mais aussi de la viande, provenant de vaches à cornes sont proposés au niveau régional (p. ex. le «lait à cornes» de Mettmenstetten). Par ailleurs, le lait des exploitations Demeter doit impérativement provenir de vaches à cornes (www.demeter.ch/de/index.php).

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