Lait d’hiver, lait d’été... lequel est le meilleur?

Le printemps est enfin de retour tout comme l’envie de prendre l’air. Les vaches s’intéressent toutefois moins à l’air qu’elles respirent qu’à l’herbe fraîche et grasse du pâturage qu’elles broutent. Herbe qui a une influence sur la matière première qu’elles produisent: le lait.

Si vous vous êtes déjà arrêté dans les alpages en été pour grignoter pain, fromage et beurre, vous l’avez sans doute remarqué: le beurre y est plus jaune que celui que l’on trouve dans son réfrigérateur. Sa couleur légèrement dorée n’est toutefois pas directement liée aux rayons du soleil. Ni au fait qu’il soit un peu rance parce qu’il n’est pas conservé au réfrigérateur. Bien au contraire, il est particulièrement frais et digeste. 

Un colorant naturel 

Cette différence de couleur s’explique par le fourrage des vaches. Après s’être nourries de foin sec pendant l’hiver, les vaches broutent de l’herbe fraîche dès qu’elles retournent dans les prés en avril. Or, l’herbe fraîche contient un colorant végétal naturel, le bêtacarotène, que l’on trouve dans les fruits et légumes orange et jaunes, par exemple les carottes (du latin carota), ainsi que dans les légumes vert foncé et même les graminées. 

Une perte de couleur due au séchage 

Le bêtacarotène pénètre dans le lait par l’alimentation. Comme il est liposoluble, il s’accumule dans la matière grasse du lait et la rend plus jaune. En hiver, les vaches se nourrissent principalement de foin et, bien qu’il soit produit avec la même herbe, le foin contient moins de bêtacarotène car ce colorant se décompose lors du séchage. Le beurre est donc plus jaune en été qu’en hiver.  

Cela veut-il dire que le lait a meilleur goût en été qu’en hiver? On peut parfois lire sur Internet que le lait que donnent les vaches qui ont brouté de l’herbe fraîche est plus onctueux et plus riche. Une affirmation que Thomas Büeler, ingénieur alimentaire chez Emmi, réfute: le lait est aussi bon en été qu’en hiver. Signalons en passant que le fromage d’alpage est toujours d’un beau jaune, car il est produit exclusivement en été. Précisons également que le Kaltbach Fromage de montagne n’est pas un fromage d’alpage, bien que les vaches paissent à environ 2000 mètres d’altitude. Il présente néanmoins un caractère similaire à celui d’un fromage d’alpage et est en outre affiné pendant plusieurs mois dans les grottes de grès de Kaltbach. Et il a toujours un très bon goût, qu’il soit fabriqué avec du lait d’été ou d’hiver. 

Questions concernant l’alimentation?

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