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Thema des Monats

Luft – eine wichtige Zutat in Lebensmitteln

Wo macht baden mehr Spass – in einer Badewanne oder im Whirlpool? Genau. Der Unterschied macht die Luft. Und das ist der Grund, weshalb auch in Milchprodukten und anderen Lebensmitteln Luft eingesetzt wird. Denken Sie an den „Gupf“ Schlagrahm auf Ihrem Lieblingsdessert oder den Milchschaum auf dem Cappucino. Und was ist das Beste an einem Schokoladenkopf? Klar, der Schaum! Aber: Ohne Luft,...

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Fragen & Antworten

Kann man QimiQ mit allen Lebensmitteln mischen?

Ja. Die einzigen Ausnahmen sind frische Ananas und frische Kiwis. Diese müssten vorher blanchiert werden.

Wie verwende ich QimiQ Classic Natur?

1. Bei Zimmertemperatur lagern.
2. Ungekühltes QimiQ Classic Natur glatt rühren (wenn es gekühlt ist, dauert es länger).
3. Zutaten beimengen.

Ausnahme: Zum Verfeinern von Suppen & Saucen gekühltes QimiQ Classic Natur zum Schluss beigeben (einsetzbar wie kalte Butter). So werden diese besonders cremig. Wichtig ist in diesem Zusammenhang, dass QimiQ nicht aufgekocht werden soll. Die Gelatine verliert dadurch Ihre Struktur und Funktionalität. Für sämige Suppen und Saucen gibt es QimiQ Saucenbasis.

Welche Vorteile hat QimiQ?

-Naturprodukt (enthält im Gegensatz zu pflanzlichen Produkten keine Zusätze)
-Voller Geschmack  bei nur 15 % Fett
-Zum Kochen, Backen und Verfeinern
-Geschmacksneutral – unterstreicht den Eigengeschmack der anderen Zutaten
-Einfach, schnell und gelingsicher
-Alkohol- und säurestabil (flockt auch bei Zugabe von Essig oder Zitrone nicht aus)
-Hitzestabil (Saucen gerinnen auch beim Wiedererwärmen nicht)
-Ersetzt Butter (z.B. in Buttermischungen, Aufstrichen, zum Verfeinern von Suppen)
-Ersetzt Eier (z.B. beim Backen, in Tiramisu oder Qiminaise)
-Ersetzt Sahne (z.B. in Suppen, Saucen, Dressings)
-Ersetzt Gelatine (z.B. in Torten, Cremen, Mousse, Panna Cotta)
-Kein Flüssigkeitsaustritt bei Aufstrichen oder Tortenfüllungen – Brot und Teige bleiben daher länger  trocken und frisch

QimiQ enthält Gelatine und ist somit nicht natürlich?

Doch – Gelatine ist ein natürliches Lebensmittel. Daher ist unsere Aussage „100 % natürlich“ richtig.

Gibt es QimiQ Classic auch für Vegetarier?

Nein. Versuche mit pflanzlichen Alternativen führten nicht zum gewünschten Ergebnis. Gelatine zeichnet sich verglichen mit pflanzlichen Alternativen durch diverse Vorteile aus. Einer der relevantesten ist, dass Gelatine 100 % natürlich ist, während vergleichbare Lebensmittel im pflanzlichen Bereich (wie z.B. Rama Cremefine) Zusatzstoffe enthalten. QimiQ Classic somit frei von E-Nummern, Stabilisatoren, Konservierungsstoffen etc.

Woraus besteht QimiQ Classic Natur?

QimiQ Classic Natur besteht aus 99 % Sahne mit nur 15 % Fett und 1 % hochwertiger Speisegelatine (aus Rinderbindegewebe gewonnen).

Ist QimiQ ein Schweizer Produkt?

Seit 1998 produziert und vertreibt Emmi QimiQ unter der Lizenz der QimiQ Handels GmbH im Einzelhandel und in der Gastronomie. Der Produktname "QimiQ" und das Herstellungsverfahren sind weltweit für HAMA Foodservice patentiert und markenrechtlich geschützt.

Was ist QimiQ?

QimiQ ist  ein gelingsicheres, natürliches Sahne-Produkt  mit 15 % Fett zum Kochen, Backen und Verfeinern. Der Name ist ein Phantasiewort und setzt sich aus „QUICK“ (= schnell) und „MILK“ (= Milch) zusammen.

Weshalb entspricht die Angabe „Fettgehalt im Milchanteil“ in der Produktebezeichnung nicht mit dem Fettgehalt in der Nährwertetabelle überein?

 „Jogurt mit 3,5% Fett im Milchanteil“  heisst, dass das Jogurt ohne Fruchtzugabe – also  das Natur-Joghurt  – diesen Fettanteil pro 100 Gramm aufweist. Bei den Nährwertangaben wird aber der Fettanteil der fertigen Joghurtmischung inkl. Früchte pro 100 Gramm angegeben.

Werden die Emmi Käse mit tierischem oder mikrobiellem Lab hergestellt?

Zur Herstellung von Emmi Käse wird sowohl Kälberlab als auch mikrobielles Lab (aus dem Pilz Mucor mihei gewonnen und somit nicht tierischen Ursprungs)  eingesetzt. Eine Deklaration von Lab auf den Käseetiketten ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Somit ist auf der Käsetikette nicht ersichtlich, welches Lab bei dem entsprechenden Produkt eingesetzt wurde. In der Regel werden länger gelagerte Käse praktisch ausschliesslich mit Kälberlab hergestellt, jüngere Käse hingegen mit mikrobiellem Lab. Prinzipiell sind AOC-Käsesorten, die auf sehr traditionellen Rezepten beruhen, fast ausschliesslich mit Kälberlab hergestellt, z. B. Le Gruyère AOP/Raclette/Tête de Moine AOP. Zum Teil verlangen dies die Sortenorganisationen sogar in Ihren Vorgaben an die Käseproduzenten. Dies ist bei Le Gruyère AOPder Fall.

Beispiele für Emmi Käse aus mikrobiellem Lab sind Luzerner Rahmkäse, Rustico, Winzer, Swiss Alp etc. Eine genaue Übersicht des verwendeten Labstoffes befindet sich unter folgendem Link:

Käsegenuss - Infos für die vegetarische Ernährung!

Weshalb ist der Fettgehalt der Bio-Vollmilch höher als in der konventionellen Vollmilch?

Vollmilch ist Kuhmilch mit einem natürlichen Fettgehalt von durchschnittlich 3.8 %. Die üblicherweise im Handel angebotene standardisierte Vollmilch muss gemäss Art. 27 der Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft einen Fettgehalt von mindestens 35 Gramm pro Kilogramm, jedoch weniger als 50 Gramm pro Kilogramm aufweisen. Die Bio-Suisse-Richtlinie Kapitel 2.2.1 schreibt jedoch vor, dass der Fettgehalt der Bio-Vollmilch nicht standardisiert werden darf. Deswegen liegt der Fettgehalt der Bio-Vollmilch mit durchschnittlich 3.8 % normalerweise über den in der konventionellen Vollmilch standardisierten 3.5 %.

Was ist künstliche Rinde?

Bei Edamer, aber teilweise auch bei Mutschli-Arten, kann die Rinde zum Schutz zusätzlich mit Paraffinen, Wachsen oder Kunststoffen überzogen sein. Solche Käse sind speziell gekennzeichnet. Diese geschmacksneutralen Überzüge sind nicht essbar und müssen vor dem Konsum unbedingt weggeschnitten werden.

Wann wird von Naturrinde gesprochen?

Die Rinde von Hart- und Halbhartkäse wie z.B. Kaltbach Emmentaler AOP, Emmentaler AOP, Kaltbach Le Gruyère AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP ist trocken und könnte eigentlich unbedenklich mitgegessen werden. Emmi empfiehlt den Verzehr aus organoleptischen Gründen (Wahrnehmung in Bezug auf Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe) jedoch nicht, da diese Rinde hart ist und in der Regel einen bitteren Geschmack aufweist. Das gleiche gilt für Schnittkäse wie z.B. Luzerner Rahmkäse, Bündner Bergkäse, Bernerkäse, Tilsiter oder Appenzeller.

Die Sorten mit weissem Oberflächenschimmel wie Emmi Couronne, Camembert und Brie enthalten in der Rinde die Schimmelarten Geotrichum candidum und Penicillium candidum. Diese Rinde ist sehr schmackhaft und gilt bei Feinschmeckern als Delikatesse. Auch bei Käse mit Kräutermantel wie SwissArt wird die Rinde mitgegessen.

Die pikant-würzige Rinde von Käsesorten mit so genannter Rotschmiere ist ebenfalls ohne weiteres genießbar. Zu den beliebten, kräftigen Käsetypen zählen Münster, Romadur und Limburger.

Informationen zur Käserinde

Die Käserinde, auch Käseschmiere genannt, kann mit einer Art Verpackung verglichen werden. Sie schützt den Käse vor dem Austrocknen, einer allfälligen Beschädigung und verhindert einen Aromaverlust. Sie besteht aus einer Mischung aus Salz und natürlichen Hefen und Bakterien, wie z.B. Mikrokokken, Bacterium linens, Corynebakterien etc., welche während der Reifung des Käses wesentlich zur Bildung des charakteristischen Aromas und der Konsistenz des Käses beitragen. Um die Rindenbildung zu fördern, werden die Käselaibe während der Lagerung regelmässig mit dem sogenannten Schmierewasser und Salz eingerieben. Bei der Rinde wird zwischen Naturrinde und künstlicher Rinde unterschieden.

Wieviel Zucker enthält Emmi JogurtPur ?

Bei Emmi JogurtPur werden erlesene und besonders reife  Früchte verwendet, die folglich viel Aroma mitbringen. Der Zucker übernimmt die Funktion des Geschmacksträgers, verstärkt und rundet das Aroma ab und reduziert die Säure des Jogurts.
Der Anteil an zugesetztem Zucker von 9 % auf 100 Gramm liegt im unteren Bereich verglichen mit herkömmlichen Jogurts.

Was ist JogurtPur?

Emmi JogurtPur ist ein gerührtes Jogurt, das ohne Zusatzstoffe produziert wird und nur drei Zutaten enthält: Jogurt aus Schweizer Milch, erlesene Früchte und Zucker.

Wie unterscheidet sich Emmi YoQua von Quark?:

YoQua: Einsatz thermophiler Kulturen, kein Labzusatz
Quark: Einsatz mesophiler Kulturen und Lab.
Emmi YoQua ist ein Jogurt mit einer Konsistenz ähnlich dem Quark, verfügt aber über einen hohen Proteinanteil und hat entsprechend eine sättigendere Wirkung.

Wie hoch ist der Protein-/Fett-/Frucht- und Zuckergehalt von Emmi YoQua?

Emmi YoQua ist ein teilentrahmtes Jogurt, mit erhöhtem Proteingehalt.

Der Proteingehalt liegt bei den Fruchtsorten bei 8 % und beim Nature bei 10 %. Dies ist rund zweieinhalb Mal so viel wie in einem üblichen Vollmilchjogurt und der Grund, weshalb Emmi YoQua länger satt macht als herkömmliche Jogurts.

Der Fruchtanteil liegt bei 8 bis10 % (je nach Sorte unterschiedlich) und liegt damit leicht über dem Durchschnitt. Ein herkömmliches Jogurt enthält rund 6 bis 8 % Früchte).

Der Zuckergehalt bei den Fruchtsorten liegt ungefähr im selben Bereich wie bei herkömmlichen Jogurts. Der Kohlenhydratgehalt setzt sich zusammen aus der Laktose (Milchzucker), dem Fruchtzucker und dem zugesetzten Kristallzucker.  Letzterer beträgt je nach Sorte zwischen 9 und 10 %/100 g.

Die Nature-Variante enthält keinen zugesetzten Zucker, sondern ausschliesslich den natürlich vorkommenden Milchzucker (Laktose).

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