Warum ist Weichkäse weich und Hartkäse hart?

Lang gelagerter Käse wird hart, kurze Lagerzeit gleich Weichkäse? Falsch. Ob ein Käse hart, halbhart oder weich wird, hat mit Hitze, mit «Möckli» und mit dem Fachbegriff Synärese zu tun. Tönt komplex, ist aber im Grunde simpel.

In der Schweiz sind es die Halbharten und Harten, in Frankreich eher die Weichen: Käse gibt es in unterschiedlicher Konsistenz, vom fast schon steinharten Sbrinz bis zum dahinfliessenden, reifen Brie. Warum diese Unterschiede, könnte man sich fragen und gleich eine einfache Antwort nachliefern. Der Wassergehalt ist in weichen Käsen höher als in harten. Logisch. Das erklärt aber noch nicht, wie ein Käse zum Weich- oder zum Hartkäse wird.  


Der Käser bestimmt die Härte 


Der Grund liegt nicht in erster Linie in der Lagerzeit, wie man auf den ersten Blick annehmen könnte. Bereits zu Beginn der Käseherstellung werden die Weichen gestellt, was aus der gesäuerten Milch dereinst entsteht. Nach der «Dicklegung» – die Milch wird mit Milchsäurebakterien vorgereift und mit Lab zum Gerinnen gebracht – schneidet man die Masse mit der Käseharfe in Stücke. Es entstehen «Möckli», auch Käsebruch genannt. Und jetzt kommt's: Sind diese nur so klein wie ein Reiskorn, kann sich viel Molke und damit Flüssigkeit absetzen, diesen Vorgang nennt man Synärese. Folge: Der Käse enthält wenig Wasser und wird zum Hartkäse. Umgekehrt sorgen fülligere, Baumnuss-grosse  Bruchstücke dafür, dass nur wenig Molke verloren geht. Ideal für einen wasserhaltigen Weichkäse. 


Je wärmer, desto härter 


Auch die Temperatur und das Umrühren spielen eine Rolle. Mechanische Bewegung und Wärme sorgen dafür, dass noch mehr Flüssigkeit aus dem Käse entweicht. Und natürlich hilft auch das Pressen. Weichkäse wird nur abgetropft, künftigem Hartkäse drückt man so viel Flüssigkeit heraus wie nötig.  
Zu guter Letzt sorgt auch das Bad im Salzwasser dafür, dass weitere Flüssigkeit austritt. Weichere Käse baden kürzere, härtere längere Zeit. Und ja: auch eine lange Lagerzeit führt zu Wasserverlust. Darum ist ein Sbrinz, der bis zu drei Jahre reifen konnte, etwas vom härtesten, was es an Käse gibt. 


Flüssig durch Reifung 


Bei der Reifung sorgen Enzyme dafür, dass der Käse seinen eigenen, würzig-räsen Geschmack erhält. Die Enzyme spalten die Milchproteine auf und entlocken so dem Käse seinen typischen Geschmack und sein Aroma. Dieser Proteinabbau sorgt auch für eine Strukturänderung, der «Teig» verändert sich. Weichkäse sind meist kleine Laibe, entsprechend haben die Enzyme und Bakterien eine grosse Angriffsfläche. Das führt zu einer relativ raschen Reifung. Zudem sorgen der hohe Flüssigkeitsgehalt und spezielle, für Weichkäse geeignete Milchsäurebakterien dafür, dass der Käse durch die Reifung noch weicher, zum Teil sogar flüssig wird. 


Höhlenkäse wird besonders geschmackvoll 


Emmi hat übrigens Käse in allen Härtegraden im Angebot: Als extrahart gilt der Sbrinz AOP, veredelt im Reifungskeller in Luzern. Beim Hartkäse sind es die Käse aus den Höhlen von Kaltbach, die eine kulinarische Entdeckung sind: Etwa der Kaltbach Gruyère oder der Kaltbach Emmentaler. Der «Scharfe Maxx» gehört zu den halbharten Käse und kommt würzig-schmackhaft daher. Auch der Luzerner Rahmkäse ist halbhart. Zu den Weichkäsen gehören Le Petit Chevrier Camenbert oder Le Petit Rouquin. 
 

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